Kamis, 09 Mei 2013



PENDAHULUAN

1.1              Latar Belakang

Kopi adalah spesies tanaman berbentuk pohon dan termasuk dalam famili Rubiaceae. Tanaman ini tumbuh tegak, bercabang dan dapat mencapai tinggi 12 m. Tanaman kopi merupakan komoditas ekspor yang mempunyai nilai ekonomis yang relatif tinggi di pasaran dunia, di samping merupakan salah satu komoditas unggulan yang dikembangkan di Jawa Barat. Sudah hampir tiga abad kopi diusahakan penanamannya di Indonesia untuk memenuhi kebutuhan konsumsi di dalam negeri dan luar negeri. Lebih dari 90% tanaman kopi diusahakan oleh rakyat. Di dunia perdagangan dikenal beberapa golongan kopi, akan tetapi yang paling sering dibudidayakan adalah kopi arabika, robusta, dan liberika (Danarti & Najiyati, 1999).

Kopi diseduh dengan dengan rasa sedikit asam dan bewarna gelap, dipersiapkan dari biji panggang dari tanaman kopi, pohon ini dibudidayakan di lebih 70 negara, terutama di Amerika Latin khatulistiwa, Asia Tenggara, Asia Selatan dan Afrika. Kopi adalah komoditas pertanian yang paling diperdagangkan didunia. Kopi dapat membeberikan efek rangsangan karena zat kafein yang dimilikinya dan telah memainkan peran penting bagi kehidupan, kopi telah digunakan sebagai minuman penambah energi yang telah dilakukan sejak tengah–tengah abad 15. Dua umum jenis kopi didunia yaitu Arabica dan Robusta, Arabica merupakan kopi yang paling nikmat, dikarenakan kopi ini memiliki kafein yang lebih rendah dari Robusta, namun pada dasarnya pengolahan biji kopi juga turut mempengaruhi rasa kopi. Dengan pengolahan yang benar, kopi yang diciptakan akan memiliki rasa yang khas. Buah yang telah matang, dipetik dan dipilih, diproses lalu dikeringkan. Benih-benih tersebut kemudian dipanggang dengan suhu yang bervariasi, sesuai dengan rasa yang sesuai, kemudian digiling dan diseduh.
            Di indonesia tanaman kopi telah meluas keberadaannya. Indonesia merupakan salah satu produsen kopi terbaik di dunia. Penghasil kopi di indonesia berasal dari beberapa daerah seperti, Toraja, Jawa, Mandailing, dll. Yang paling terkenal dari jenis kopi di indonesia adalah kopi luwak, kopi hasil olahan fermentasi binatang luwak memiliki rasa yang khas dan enak, kopi jenis ini umumnya dicari oleh orang-orang penggemar kopi.

1.2              Tujuan

1.         Menggambarkan tentang kopi dan jenis-jenis kopi di dunia, khususnya di Indonesia
2.         Menggambarkan tentang kandungan serta manfaat dari kopi
3.         Memberikan gambaran tentang  pengolahan Kopi yang benar

1.3              Ruang Lingkup Teori

Berisi tentang definisi kopi secara umum, serta jenis-jenis kopi di dunia dan kandungan yang dimiliki kopi serta manfaatnya dan teknik pengolahan dari kopi yang baik.

  

PEMBAHASAN

2.1              Definisi

Klasifikasi Ilmiah
Kerajaan          : Plantae
Ordo                : Gentianales
Famili               : Rubiaceae
Upafamili         : Ixoroideae
Bangsa            : Coffeeae
Genus              : Coffea

Kopi adalah sejenis minuman yang berasal dari proses pengolahan dan ekstraksi biji tanaman kopi. Kata kopi sendiri berasal dari bahasa Arab: قهوة‎ qahwah yang berarti kekuatan, karena pada awalnya kopi digunakan sebagai makanan berenergi tinggi. Kata qahwah kembali mengalami perubahan menjadi kahveh yang berasal dari bahasa Turki dan kemudian berubah lagi menjadi koffie dalam bahasa Belanda. Penggunaan kata koffie segera diserap ke dalam bahasa Indonesia menjadi kata kopi yang dikenal saat ini. Secara umum, terdapat dua jenis biji kopi, yaitu arabika (kualitas terbaik) dan robusta. Sejarah mencatat bahwa penemuan kopi sebagai minuman berkhasiat dan berenergi pertama kali ditemukan oleh Bangsa Etiopia di benua Afrika sekitar 3000 tahun (1000 SM) yang lalu. Kopi kemudian terus berkembang hingga saat ini menjadi salah satu minuman paling populer di dunia yang dikonsumsi oleh berbagai kalangan masyarakat. Indonesia sendiri telah mampu memproduksi lebih dari 400 ribu ton kopi per tahunnya. Di samping rasa dan aromanya yang menarik, kopi juga dapat menurunkan risiko terkena penyakit kanker, diabetes, batu empedu, dan berbagai penyakit jantung (kardiovaskuler).

2.2              Sejarah

Era penemuan biji kopi dimulai sekitar tahun 800 SM, pendapat lain mengatakan 850 M. Pada saat itu, banyak orang di Benua Afrika, terutama bangsa Etiopia, yang mengonsumsi biji kopi yang dicampurkan dengan lemak hewan dan anggur untuk memenuhi kebutuhan protein dan energi tubuh. Penemuan kopi sendiri terjadi secara tidak sengaja ketika penggembala bernama Khalid seorang Abyssinia, mengamati kawanan kambing gembalaannya yang tetap terjaga bahkan setelah matahari terbenam setelah memakan sejenis buah bery. Ia pun mencoba memasak dan memakannya. Kebiasaan ini kemudian terus berkembang dan menyebar ke berbagai negara di Afrika, namun metode penyajiannya masih menggunkan metode konvensional. Barulah beberapa ratus tahun kemudian biji kopi ini dibawa melewati Laut Merah dan tiba di Arab dengan metode penyajian yang lebih maju.
Bangsa Arab yang memiliki peradaban yang lebih maju daripada bangsa Afrika saat itu, tidak hanya memasak biji kopi, tetapi juga direbus untuk diambil sarinya. Pada abad ke-13, umat Muslim banyak mengonsumsi minuman kopi ini agar para pemuja tetap terjaga. Kepopuleran kopi pun turut meningkat seiring dengan penyebaran agama Islam pada saat itu hingga mencapai daerah Afrika Utara, Mediterania, dan India. Pada masa ini, belum ada budidaya tanaman kopi di luar daerah Arab karena bangsa Arab selalu mengekspor biji kopi yang infertil (tidak subur) dengan cara memasak dan mengeringkannya terlebih dahulu. Hal ini menyebabkan budidaya tanaman kopi tidak memungkinkan. Barulah pada tahun 1600-an, seorang peziarah India bernama Baba Budan berhasil membawa biji kopi fertil keluar dari Mekah dan menumbuhkannya di berbagai daerah di luar Arab.
Biji kopi dibawa masuk pertama kali ke Eropa secara resmi pada tahun 1615 oleh seorang saudagar Venesia. Ia mendapatkan pasokan biji kopi dari orang Turki, namun jumlah ini tidaklah mencukupi kebutuhan pasar. Oleh kerena itu, bangsa Eropa mulai membudidayakannya. Bangsa Belanda adalah salah satu negara Eropa pertama yang berhasil membudidayakannya pada tahun 1616. Kemudian pada tahun 1690, biji kopi dibawa ke Pulau Jawa untuk dikultivasi secara besar-besaran. Pada saat itu, Indonesia masih merupakan negara jajahan Kolonial Belanda. Kemudian menyebar ke kawasan Eropa dan Amerika.

2.3              Jenis-Jenis Kopi

Ada 3 Jenis Kopi Di dunia yitu Kopi Arabica, Kopi Robusta, dan Kopi Arabica.

2.3.1        Kopi Arabica

Kopi arabika merupakan tipe kopi tradisional dengan cita rasa terbaik. Secara umum, kopi ini tumbuh di negara-negara beriklim tropis atau subtropis. Kopi arabika tumbuh pada ketinggian 700-1.700 m di atas permukaan laut. Tanaman ini dapat tumbuh hingga 3 meter bila kondisi lingkungannya baik. Suhu tumbuh optimalnya adalah 16-20 oC. Walau berasal dari Ethiopia, kopi arabika menguasai sekitar 70% pasar kopi dunia dan telah dibudidayakan di berbagai negara.
Ciri-ciri dari tanaman kopi arabika ini yaitu panjang cabang primernya rata-rata mencapai 123 cm, sedangkan ruas cabangnya pendek – pendek. Batangnya berkayu ,keras, dan tegak serta berwarna putih keabu-abuan. Keunggulan dari kopi arabika antara lain bijinya berukuran besar, beraroma harum, dan memiliki cita rasa yang baik. Tetapi tidak hanya keunggulan, kopi arabika juga memiliki kelemahan. Kelemahan kopi ini adalah rentan terhadap penyakit HV. Oleh karena itu, sejak muncul kopi robusta yang tahan terhadap penyakit HV, dominasi kopi arabika mulai tergantikan.
                        Secara umum, ciri-ciri kopi arabika yaitu sebagai berikut :
v  Beraroma wangi yang sedap menyerupai aroma perpaduan bunga dan buah
v  Terdapat cita rasa asam yang tidak terdapat pada kopi jenis robusta
v  Saat disesap di mulut akan terasa kental
v  Cita rasanya akan jauh lebih halus (mild) dari kopi robusta
v  Terkenal pahit

 

2.3.2        Kopi Robusta

Kopi robusta pertama kali ditemukan di Kongo pada tahun 1898 dan mulai masuk Indonesia pada tahun 1900. Kopi jenis ini merupakan keturunan dari beberapa spesies kopi, yakni Coffea canephora, Coffe quillou, dan Coffe Uganda. Jenis robusta tahan terhadap serangan jamur karat. Kopi ini mengandung kafein dalam kadar yang jauh lebih banyak. Kopi robusta dapat ditumbuhkan dengan ketinggian 800 m di atas permuakaan laut. Berikut keunggulan dari kopi robusta6 :
-     Lebih resisten terhadap serangan hama dan penyakit (khususnya penyakit HV)
-     Mampu tumbuh dengan baik pada ketinggian tempat 400 – 700 m dpl (suhu 21 – 240 C)
-     Produksinya lebih tinggi dari kopi arabika
Secara umum, ciri – ciri dari kopi robusta adalah sebagai berikut :
v  Memiliki rasa yang menyerupai coklat
v  Aroma yang dihasilkan khas dan manis
v  Warna bijinya bervariasi, tergantung dari cara pengolahannya
v  Teksturnya lebih kasar dari kopi arabika

2.3.3        Kopi Liberika

Kopi Liberika adalah jenis kopi yang berasal dari Liberia, Afrika Barat. Kopi ini dapat tumbuh setinggi 9 meter dari tanah. Di abad-19, jenis kopi ini didatangkan ke Indonesia untuk menggantikan kopi Arabika yang terserang oleh hama penyakit.
Kopi ini memiliki beberapa karakteristik:
v  Ukuran daun, cabang, bunga, buah dan pohon lebih besar dibandingkan kopi Arabika dan Robusta.
v  Cabang primer dapat bertahan lebih lama dan dalam satu buku dapat keluar bunga atau buah lebih dari satu kali.
v  Agak peka terhadap penyakit HV.
v  Kualitas buah relatif rendah.
v  Produksi sedang, (4,-5 ku/ha/th) dengan rendemen ± 12%
v  Berbuah sepanjang tahun.
v  Ukuran buah tidak merata/tidak seragam
v  Tumbuh baik di dataran rendah.

2.3.4        Kopi Luwak

Jenis kopi yang lain merupakan turunan atau subvarietas dari kopi arabika dan robusta. Biasanya disetiap daerah penghasil kopi memiliki keunikannya masing-masing dan menjadikannya sebagai suatu subvarietas. Salah satu jenis kopi lain yang terkenal adalah kopi luwak asli Indonesia. Kopi luwak merupakan kopi dengan harga jual tertinggi di dunia. Proses terbentuknya dan rasanya yang sangat unik menjadi alasan utama tingginya harga jual kopi jenis ini. Pada dasarnya, kopi ini merupakan kopi jenis arabika. Biji kopi ini kemudian dimakan oleh luwak atau sejenis musang. Akan tetapi, tidak semua bagian biji kopi ini dapat dicerna oleh hewan ini. Bagian dalam biji ini kemudian akan keluar bersama kotorannya. Karena telah bertahan lama di dalam saluran pencernaan luwak, biji kopi ini telah mengalami fermentasi singkat oleh bakteri alami di dalam perutnya yang memberikan cita rasa tambahan yang unik.

2.4              Kandungan Kopi

Kulit buah kopi sangat tipis dan mengandung klorofil serta zat – zat warna lainnya. Daging buah terdiri dari 2 bagian yaitu bagian luar yang lebih tebal dan keras serta bagian dalam yang sifatnya seperti gel  atau lendir. Pada lapisan lender ini, terdapat sebesar 85% air dalam bentuk terikat, dan 15% bahan koloid yang tidak mengandung air. Bagian ini bersifat koloid hidrofilik yang terdiri dari ±80% pectin dan ±20% gula.
Bagian buah yang terletak antara daging buah dengan biji (endosperm) disebut kulit tanduk. Berikut komposisi kimia kulit tanduk pada biji kopi robusta dan biji kopi Arabica :

Komponen
Arabika (%)
Robusta (%)
Protein kasar
Serat kasar
Hemiselulosa
Gula
Pentosan
Abu
Light petroleum extract
1,46
50,20
11,60
21,30
26,00
0,96
0,35
2,20
60,24
7,58
-
-
3,30
-

Kulit tanduk berperan sebagai pelindung biji kopi dari kerusakan mekanis yang mungkin terjadi pada waktu pengolahan. Berikut table komposisi kimia pulp pada suatu biji kopi :







Komponen
% berat kering*
%berat kering**
Protein
Lemak
Serat kasar
Gula reduksi
Gula non reduksi
Abu
Tanin
Total pektin
Kafein
Asma klorogenat
Total asam kafeat
9,17
2,00
27,65
12,40
2,02
3,33
4,47
6,52
-
-
-
-
-
-
12,40
2,00
-
1,8 –8,56
6,50
1,30
2,60
1,60
Biji kopi mengandung protein, minyak aromatis, dan asam- asam organic. Pada umumnya, biji kopi mengandung :
Ø  Air 48
Ø  Zat bahan kering 50 –52%
Ø  Karbohidrat 60%

Karbohidrat dalam kopi dibagi lagi ke dalam beberapa bagian sesuai dengan jenis dan kadarnya, yaitu :
a.       Gula – gula reduksi memiliki kadar sebesar 1%. Jenis ini terdiri atas gula D-manosa, L-arabinosa, D-galaktosa, D-glukosa yang bersifat larut dalam air.
b.      Sukrosa terdapat dalam kopi sebesar 7% dan dapat larut dalam air.
c.       Pektin larut dalam air dan terdapat dalam kopi 2%.
d.      Pati yang terkandung dalam kopi mencapai jumlah / kadar 10% dan tidak larut dalam air.
e.       Pentosan bersifat tidak larut dalam air dan berjumlah 5%.
f.       Hemiselulosa dalam kopi sebesar 15%. Hemiselulosa memiliki sifat dapat terhidrolisa.
g.      Holoselulosa holoselulosa terdiri atas selulosa, galaktan, dan manan. Jenis karbohidrat yang merupakan serat ini tidak terhidrolisa dan dalam kopi terdapat sekitar 18% holoselulosa.
h.      Lignin seperti halnya dengan holoselulosa, serat ini tidak terhidrolisa. Dapat diemukan dalam kopi dengan kadar  2%.
i.        Minyak 13%
                   Minyak dalam kopi juga terbagi lagi atas beberapa jenis dan bagian, yaitu :
a.         Ester fistosterin, hidrokarbon, dan lilin 2 %
b.        Trigliserida 81.3%
c.         Ester asam lemak diterpen    15.9% (lilin alcohol)
d.        Sterol bebas   0.39%
e.         Diterpen 0.15%
f.         Bahan – bahan yang tidak tersabunkan seperti T-sitosterol, Stigmasterol, Dehidrostirosterol, Cofestol, Kahweol.
g.        Asam – asam lemak yang ada :
-        Asam linoleat 39%                                            
-        Asam oleat 17.2%                                             
-        Asam palmitat 25.3%                            
-        Asam miristat, palmitoleat, linolenat
-        Asam stearat 13.1%
-        Asam arachidat 4.2%
-        Asam behenat 1%
j.           Protein 13%
-        Asam aspartat 0.33%                                               
-        Isoleusin 0.03%
-        Serin 0.12%                                                  
-        Leusin 0.03%
-        Asparagin 0.30%                              
-        Tirosin 0.04%
-        Glutamat 0.49%                                                       
-        Fenilalanin 0.08%
-        Prolin 0.14%                                                
-         γ-aminobutirat 0.30%
-        Glisin 0.02%                                                
-        Lisin 0.04%
-        Alanin 0.24%                                                           
-        Histidin 0.04%
-        Valin 0.02%                                      
-        Arginin 0.04%
k.         Asam-asam non volatil 8%
l.           Abu 4%
m.       Trigonelin 1%
n.         Kafein à Arabika 1,0% , Robusta 2,0%

Buah kopi setelah dibuang kulit, daging buah serta kulit tanduknya menghasilkan kopi beras. Kopi  beras yaitu kopi biji kering berwarna seperti telur asin dan biasanya dijual atau diekspor. Secara umum kopi beras mengandung air, gula, lemak, selulosa, kafein, dan abu. Berikut table komposisi kimia dari kopi beras :
Komposisi
Kandungan (%)
Air
11.23
Kafein
1.21
Lemak
12.27
Gula
8.55
Selulosa
18.87
Nitrogen
12.07
Bahan bukan N
32.58
Abu
3.92
           
Senyawa terpenting yang terdapat dalam kopi adalah kafein. Kafein dapat bereaksi dengan asam, basa, dan logam berat dalam asam. Kafein disintesis dalam perikarp.  Kafein yang terdapat dalam kopi sangrai memiliki kadar atau jumlah 85 mg/5 oz , dalam kopi instan60 mg/5 oz, dan dalam kopi dekafeinasi3 mg/ 5 oz.
Kafein dapat larut dalam air, mempunyai aroma wangi tetapi rasanya sangat pahit. Kafein bersifat basa mono-cidic yang lemah dan dapat memisah dengan penguapan air. Dengan asam, kafein akan bereaksi dan membentuk garam yang tidak stabil . Sedangkan reaksi dengan basa akan membentuk garam yang stabil. Kafein mudah terurai dengan alkali panas membentuk kafeidin.
Walaupun kandungan kafein dalam kopi hanya sedikit, kafein berfungsi sebagai senyawa perangsang yang bersifat bukan alcohol, rasanya pahit dan dapat digunakan untuk obat-obatan. Senyawa ini dapat mempengaruhi system syaraf pusat otot dan ginjal. Pada system syaraf pusat, kafein berpengaruh dalam mencegah rasa kantuk, menaikkan daya tangkap panca indera, mempercepat daya pikir dan mengurangi rasa lelah. Di dalam tubuh, kafein bersifat antagonis terhadap fungsi adenosine (senyawa dalam otak yang bisa membuat seseorang cepat tertidur) sehingga membuat seseorang tidak mengantuk usai meminum kopi dan memiliki energy ekstra. Kafein diabsorbsi sempurna dalam system pencernaan dalam waktu 30-60 menit. Maksimum efek yang terjadi di otak muncul dalam 2 jam sehingga kafein tidak berefek segera dan sangat cepat dihapus dari otak. Tetapi, dibalik sisi positif dari kafein dalam kopi, terdapat dampak negative dari kafein tersebut bagi tubuh. Observasi terkini menunjukkan bahwa terdapat hubungan antara kafein dengan kadar plasma homosystein dalam tubuh berbanding lurus. Kadar asupan kafein yang tinggi akan membuat terjadinya peningkatan konsentrasi plasma homosystein. Meningkatnya konsentrasi plasma tersebut akan membuat meningkat pula resiko penyakit kardiovaskuler. 

2.5              Pengolahan Kopi

2.5.1        Pengolahan Secara Umum

Tanaman kopi selalu berdaun hijau sepanjang tahun dan berbunga putih. Bunga ini kemudian akan menghasilkan buah yang mirip dengan ceri terbungkus dengan cangkang yang keras. Hasil dari pembuahan di bunga inilah yang disebut dengan biji kopi. Pemanenan biji kopi biasanya dilakukan secara manual dengan tangan. Pada tahap selanjutnya, biji kopi yang telah dipanen ini akan dipisahkan cangkangnya. Terdapat dua metode yang umum dipakai, yaitu dengan pengeringan dan penggilingan dengan mesin.Pada kondisi daerah yang kering biasanya digunakan metode pengeringan langsung di bawah sinar matahari. Setelah kering maka cangkang biji kopi akan lebih mudah untuk dilepaskan.Di Indonesia, biji kopi dikeringkan hingga kadar air tersisa hanya 30-35%. Metode lainnya adalah dengan menggunkan mesin. Sebelum digiling, biji kopi biasanya dicuci terlebih dahulu. Saat digiling dalam mesin, biji kopi juga mengalami fermentasi singkat. Metode penggilingan ini cenderung memberikan hasil yang lebih baik dari pada metode pengeringan langsung.
1.        Pemanggangan
Setelah dipisahkan dari cangkangnya, biji kopi telah siap untuk masuk ke dalam proses pemanggangan. Proses ini secara langsung dapat meningatkan cita rasa dan warna dari biji kopi. Secara fisik, perubahan biji kopi terlihat dari pengeringan biji dan penurunan bobot secara keseluruhan. Pori-pori di sekeliling permukaan biji pun akan terlihat lebih jelas. Warna cokelat dari biji kopi juga akan terlihat memekat.
2.      Penggilingan
Pada tahap selanjutnya, biji kopi yang telah kering digiling untuk memperbesar luas permukaan biji kopi. Dengan bertambah luasnya permukaan maka ekstraksi akan menjadi lebih efisien dan cepat. Penggilingan yang baik akan menghasilkan rasa, aroma, dan penampilan yang baik. Hasil penggilingan ini harus segera dimasukkan dalam wadah kedap udara agar tidak terjadi perubahan cita rasa kopi.
3.      Seni perebusan
Perebusan merupakan langkah akhir dari pengolahan biji kopi hingga siap dikonsumsi. Untuk menciptakan minuman kopi yang bercita rasa tinggi, perebusan biji kopi harus dilakukan dengan baik dan sempurna. Terdapat banyak variabel dalam perebusan biji kopi, antara lain komposisi biji kopi dan air, ukuran partikel, suhu air yang dipakai, metode, dan waktu perebusan. Kesalahan kecil dalam perebusan kopi dapat menyebabkan penurunan cita rasa. Sebagai contoh, perebusan yang terlalu lama biasanya akan menimbulkan rasa kopi yang terlalu pahit. Oleh karena itu, bukanlah hal yang mudah untuk menyajikan kopi yang baik.
4.      Dekafeinasi
Dekafeinasi atau penghilangan kafein termasuk ke dalam metode tambahan dari keseluruhan proses pengolahan kopi. Dekafeinasi banyak digunakan untuk mengurangi kadar kafein di dalam kopi agar rasanya tidak terlalu pahit. Selain itu, dekafeinasi juga digunakan untuk menekan efek samping dari aktivitas kafein di dalam tubuh. Kopi terdekafeinasi sering dikonsumsi oleh pecandu kopi agar tidak terjadi akumulasi kafein yang berlebihan di dalam tubuh. Proses dekafeinasi dapat dilakukan dengan melarutkan kafein dalam senyawa metilen klorida dan etil asetat.

                        Pengolahan kopi juga dibedakan menjadi 2 teknik yaitu prose pengolahan kopi secara basah dan secara kering :

2.5.2        Pengolahan Secara Basah

Pengolahan basah atau West Indesche bereiding, dipakai di Indonesia ini semenjak kopi Robusta berkembang. Karena sebelum itu untuk jenis kopi Arabika hanyalah dipergunakan pengolahan kering. Pengolahan basah ini memerlukan banyak air, yaitu sekitar 16-18 Liter/Kg kopi biji. Pengolahan basah ini mengenal dua cara, yaitu dengan fermentasi dan tanpa fermentasi. Pengolahan dengan fermentasi ini akan menghasilkan kopi bersih dari lendir, sehingga dengan cepat dapat dicuci. Namun  cara fermentasi ini menyebabkan penyusutan berat kopi. Fermentasi selama 36 jam menyebabkan berat susut 2-4 persen dan ini tergantung dari temperatur. Makin tinggi temperatur makin besar pula penyusutannya. Selama fermentasi biji kopi masih hidup, sehingga terjadi dessimilasi yang menghasilkan produk-produk yang menguap, ini yang menyebabkan penyusutan berat. Oleh karena itu kopi yang diolah dengan tanpa fermentasi mempunyai rendemen yang lebih tinggi.
Proses pengolahan basah terdiri dari beberapa tingkat pengolahan sebagai berikut:
1.      Sortasi Kopi Gelondong
Buah kopi dpisahkan dari buah-buah yang berwarna hijau. Kemudian kopi yang berwarna merah dimasukkan dalam sifon (conische tank) untuk memisahkan antara kopi yang masak dengan kopi yang kering. Kopi yang masak diolah secara basah sedangkan kopi yang inferior (bubuk, gabuk, kering, dan lain sebagainya) diolah secara kering. Pemisahan ini didasarkan atas perbedaan berat jenis, dengan cara merambangnya dalam air. Kopi inferior akan mengambang di dalam air, sedangkan kopi yang tenggelam adalah kopi yang untuk diolah secara basah.
2.      Pulping
Pulping bertujuan untuk memisahkan kopi dari pulp yang terdiri dari atas daging dan kulit buah. Juga terdapat 2 pulper, macamnya adalah disk puper; dan cylinder pulper. Akan tetapi sekarang ini praktis yang dipakai adalah cylinder pulper, yaitu Vis Pulper dan Raung Pulper (Aqua Pulper). Raung pulper ini juga berfungsi sebagai pencuci, dari kopi yang keluar dari mesin ini tidak perlu difermentir dan dicuci lagi, karena memang sudah bersih dari lendir. Kopi yang baru dipetik haruslah di pulp pada hari itu juga, ini dilakukan agar lebih mudah dan juga loebih bersih. Lobang dalam saluran pulper harus disetel dengan seksama, agar kopi tidak terkelupas kulit tanduknya.
3.      Fermentasi
Kopi yang telah dipulp masih diselaputi lapisan lendir. Lendir tersebut harus segera dihilangkan untuk mempercepat proses pengeringan. Ada beberpa cara untuk menghilangkan lendir ini, yaitu melalui fermentasi; bahan bahan kimia; air panas; dan penggosokan.
Adapun cara yang termurah dan banyak dipergunakan adalah fermentasi. Untuk inipun terdapat 2 macam fermentasi, yaitu:
a.       Fermentasi basah/ dengan direndam air;
Fermentasi basah ini dilakukan dengan jalan merendam pada bak air selama 36-60 jam. Makin tinggi letak pabrik maka makin lama fermentasi. Setelah direndam 10 jam maka cairan fermentasi harus dikeluarkan melalui saluran bawah bak, kemudian nanti akan ditambah air dengan secara berangsur-angsur. Banyak air yang ditambahkn 2/3 volume kopi.
b.      Fermentasi kering/ tanpa direndam air.
Fermentasi kering dilakukan dengan menggundukkan kopi yang     keluar dari pulper dan kemudian ditutup dengan karung goni, agar fermentasi ini merata maka gundukan perlu dibolak-balik.
4.      Pencucian
Setelah di fermentasi maka kopi harus dicuci bersih. Pencucian ini dapat menggunakan mesin dan dapat pula dipergunakan melalu tangan. Kopi yang tidak difermentir di pulp Vis Pulper haruslah dicuci dengan mesin cuci. Namun kalau yang di pulp dengan Raung Pulper tidak perlu dicuci, karena mesin tersebut telah sekaligus melakukan  pulping dan pencucian.
5.      Pengeringan
Setelah kopi dicuci maka akan mengandung air 52 sampai dengan 54 persen terhadap berat basah. Kandungan tersebut dibagi menjadi 20 persen air permukaan; dan 80 persen air dalam sel. Tujuan dari pengeringan itu sendiri adalah untuk menurunkan kandungan air kopi dari +54 persen menjadi +10 persen. Pengeringan ini dapat dilakukan dengan cara penjemuran; pengeringan mekanis; dan pengeringan kombinasi penjemuran dan mekanis. Kopi jenis Robusta ini dikeringkan dengan cara mekanis. Sedangkan untuk jenis kopi Arabika biasanya dipergunakan kombinasi antara penjemuran dan mekanis. Hal ini bertujuan supaya lebih mempercepat proses pengeringannya. Pada kopi jenis Arabika ini penjemuran dilakukan untuk pembentukan aroma, walaupun penjemuran dilakukan lama maka jenis ini tak akan menjadi kurang, karena kulit arinya lebih mudah lepas bila dibandingkan dengan kopi jenis Robusta.
6.      Hulling
Setelah kering maka kopi dimasukkan dalam huller untuk melepaskan kopi dari kulit tanduk dan kulit ari. Untuk menghindari pecahnya biji kopi dan juga supaya kadar air kopi itu sama rata, maka baiknya kopi tersebut disimpan dulu sekitar 2 sampai 3 hari sebelum dikupas.
7.      Sortasi Biji Kopi
Setelah dikupas maka kopi harus dipisahkan untuk memilih biji-biji yang baik dari kotoran yaitu sisa-sisa kulit tanduk, kulit ari, debu, dll. Juga disortir untuk memisahkan biji-biji inferior, yang pecah atau biji-biji yang sangat kecil.

2.5.3        Pengolahan Secara Kering

Cara pengolahan kering atau Oost Indische Bereiding ini akan lebih sederhana dan terdiri atas pengeringan; pengupasan; dan sortasi. Pengeringan kopi gelondong dilakukan dengan jalan menjemur diatas lantai tanah ataupun semen. Untuk lebih mempercepat proses pengeringan, ada kalanya gelondong dimemarkan terlebih dahulu baru dijemur. Pengeringan dalam bentuk gelondong ini menyebabkan beberapa kerugian, yaitu:
1.        Memakan waktu lama antara 10 sampai 15 hari
2.        Kulit ari melengket pada biji, hingga kopi menjadi kelemben
3.        Warna lebih kekuningan
4.        Menimbulkan fresh smell.
Kemudian setelah kopi kering baru dikupas, yaitu dipisahkan dari daging, kulit tanduk, dan kulit arinya. Hal ini biasanya dilakukan dengan cara menumbuk di lesung atau dengan cara buler. Sortasi dilakukan untuk memisahkan dedek serta biji-bji yang pecah ataupun kena bubuk, hitam dan lain-lain.

0 komentar:

Posting Komentar